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Carciofo

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OTT, 2015

Il carciofo (cynara scolymus) è una pianta erbacea comune nelle nostre cucine, appartenente alla famiglia asteracea, la stessa del cardo selvatico ed è proprio per questa parentela che alcuni carciofi hanno le spine.

Le sue origini risalgono al 4° secolo a.C., già allora usato nelle regioni mediterranee dai greci e dai romani come medicina per curare problemi di digestione. Nell’antico Egitto già troviamo le sue tracce, simbolo di sacrificio e fertilità. Nel 16° secolo sono stati trovati dei documenti sull’uso del carciofo per depurare il fegato. Solo nel 20° secolo questa pianta è anche diventata una deliziosa pietanza.

Il carciofo, duro all’esterno dal cuore tenero, può arrivare fino all’altezza di 1 metro e mezzo.

Prevalentemente dal nord Italia arrivano i carciofi “autunnali”, che fioriscono due volte l’anno, in autunno ed in primavera. Dal centro-sud invece arriva il carciofo “primaverile”, che tra febbraio e giugno riesce ad avere due fioriture.

“La ricetta di nonna Adriana”

Ingredienti

  • 4 carciofi
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1/2 bicchiere di vino
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q.b. mentuccia
  • q.b. sale e pepe

Preparazione

  • Pulisci i carciofi e mettili interi a bagno in acqua e limone
  • Per l’intingolo trita finemente l’aglio e la mentuccia e mettila in una ciotola
  • Aggiungi 3 pizzichi di sale e 2 di pepe nero
  • Aggiungi i 6 cucchiai d’olio e mescola bene il tutto
  • Prendi i carciofi interi, strizzali con le mani per farne uscire l’acqua
  • Prendili per il gambo e sbattili delicatamente a testa in giù su un tagliere, 4-5 volte
  • Con le dita aprine il centro e riempilo con l’intingolo facendo attenzione che vada bene dentro e tra le foglie (aiutati con le dita), poi ripassa il carciofo intero nella ciotola e mettilo quindi sdraiato in una casseruola con la testa verso la parete (se messo a testa in giù l’intingolo colerà via).
  • Metti il vino nella ciotola dell’intingolo e con le dita puliscila dal condimento, versa poi il tutto nella pentola. Aggiungi acqua nella casseruola riempiendola per 2cm. Copri con un coperchio possibilmente di vetro e metti a fuoco forte. Appena vedi i primi vapori dell’acqua metti il fuoco al minimo e dopo 10 minuti controlla la cottura con uno stecchino lungo, se i carciofi risultano morbidi, disponili su un piatto condendoli con un filo d’olio extravergine di oliva…

…poi chiama tutti a tavola e buon appetito!

Benefici & Propieta’

Il carciofo è ricco di fitonutrienti: la quercetina, un potente antiossidante; la rutina che protegge il cuore; l’acido gallico, un antiossidante che previene la proliferazione delle cellule cancerogene; la cinarina, antiossidante che rigenera i tessuti del fegato e diminuisce i livelli di colesterolo; l’acido caffeico e l’acido clorogenico, entrambi anti tumorali che contribuiscono a diminuire i livelli di colesterolo e hanno proprietà antivirali; la silimarina, un antiossidante che aiuta la naturale rigenerazione del fegato.

Tali fitonutrienti aiutano a difenderci da varie malattie, come il tumore.

Ecco alcune proprietà del carciofo:

  • protegge il fegato perché stimola la produzione di bile
  • protegge dalle malattie cardiache
  • aiuta ad abbassare il colesterolo, diminuendo i rischi di patologie cardiache
  • aiuta a diminuire e tenere sotto controllo il diabete
  • diminuisce il rischio di arteriosclerosi
  • mantiene sano l’apparato digerente, per chi soffre di intestino irritabile, e aiuta a digerire
  • riduce il reflusso dopo i pasti
  • aiuta a disintossicare il copro grazie all’aumento della produzione di bile, che elimina le tossine dal corpo
  • aiuta gli anemici
  • aiuta a rilasciare i fluidi dal corpo (ritenzione idrica)
  • aiuta la guarigione di infezioni alla vescica
  • aumenta la salute delle ossa, limitando l’insorgenza di malattie come l’osteoporosi
  • ossigena il sangue grazie alle proprietà vaso-dilatatori

Il carciofo contiene:

Fibre, folate, ferro, zinco, manganese, potassio, magnesio, fosforo, calcio, vitamina A, vitamina C, vitamina B6, B12, vitamina E, vitamina D, vitamina K, fitonutrienti.

Lo sapevi che …

1. Come quasi ogni frutto o verdura, la parte esterna è quella che contiene più vitamine e minerali; per questo, l’estratto delle foglie di carciofo aiuta a prevenire malattie e invecchiamento precoce.
2. Il carciofo è tra i primi cibi in classifica per le sue proprietà antiossidanti.
3. È una delle verdure più antiche sulla Terra.
4. Mangiare un carciofo prima dei pasti aiuta a digerire.
5. L’estratto delle foglie è usato in medicina naturale come un rimedio molto efficace per molte patologie.
6. Il carciofo aiuta il recupero “post sbornia”, grazie alla produzione di bile nel fegato.
7. Un carciofo contiene ¼ del fabbisogno giornaliero di fibre.
8. Marilyn Monroe vinse nel 1946 il concorso di bellezza “Miss Carciofo”.
9. Pablo Neruda scrisse il poema Ode al carciofo.
10. Il carciofo è un bocciolo che racchiude al suo interno tanti singoli piccolissimi fiori, come il girasole.

Con spine o senza?

I carciofi possono essere con e senza spine da scegliere a seconda del piatto che vogliamo preparare.
I carciofi spinosi li puoi riconoscere dalle foglie più esterne che finiscono con una vera e propria spina.

Tra i più pregiati troviamo:

  • Toscani, dal classico colore violaceo
  • Sardi, riconoscibili per la forma conica e le spine gialle
  • Siciliani, dalla forma tondeggiante
  • Di Albenga, dal gambo molto lungo e le foglie con sfumature violacee
  • Di Chioggia, dalle caratteristiche sfumature più chiare

I carciofi senza spine invece vanno consumati previa cottura. Tra i più famosi troviamo:

  • Romanesco o “Cimarolo”, più grande degli altri, di forma sferica e dalla inconfondibile morbidezza
  • Tondo di Paestum, rotondo e rosso scuro
  • Violetto di Catania

Al mercato

Lo stelo deve essere lungo e sodo, senza muffe e parassiti; controllane il taglio, se di colore scuro o annerito significa che il carciofo è abbastanza vecchio.

La cima del carciofo detta capolino deve essere compatta, con le foglie esterne chiuse, croccanti e carnose, deve risultare solida e pesante.

Come pulirli

1. Prendi un limone, spremi e mettine la metà in una ciotola piena d’acqua dove poi metterai a bagno i carciofi puliti e tagliati; usa l’altra metà per strofinarla sulle mani e proteggerle dalle proprietà ossidanti dei carciofi.

2. Se il carciofo ha le spine taglia i primi 2-3 cm del capolino, togli poi le foglie esterne fino a raggiungere il cuore. Pulisci col coltello intorno alla base del carciofo. Taglia il gambo lasciandone circa 4 dita e puliscilo col coltello come faresti con una mela. Non buttare i primi 20cm del gambo, togliendone la parte esterna potrai cucinarlo.

3. Se cucinerai il carciofo intero, per farlo ripieno ad esempio, aprine le foglie e con un cucchiaino o scavino togli la peluria interna. Se invece lo mangerai a fette taglia il carciofo in due metà e poi in quarti e con il coltello togli la peluria; potrai quindi scegliere se tagliarlo a julienne da mangiare crudo o come dice la tua ricetta. Mettili quindi a bagno nell’acqua e limone per non farli annerire.

Come conservarli

Crudi

1. Conservali crudi e non puliti in frigorifero
2. Puliti e dopo essere stati immersi in acqua e limone surgelati

Precotti

1. Scottali in acqua bollente leggermente salata per 5-10 minuti, falli freddare e surgelali

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